함초는 우리나라 서남해안 해안지대의 염전이나 그 주변의 간척지 등 짠 곳에서 자라는 1년생 초본식물로서 학명은 퉁퉁마디(Salicornia herbacea L.)라고 하며, 식물학적으로는 5억 년 전의 고생대 식물로 현재까지 진화하지 않은 원시 식물로 알려지고 있습니다.

함초는 일정한 염분이 유지되는 짠 토양에서만 자라기 때문에 소금기를 간직하고 있는 특이한 식물입니다. 줄기에 마디가 많고 가지가1~2번 갈라지며 키는 10~30cm로 자랍니다. 잎과 가지의 구별이 거의 없으며, 마디가 굵고 통통하고 토실토실하여 퉁퉁마디 라고도 불리는 함초는 봄(4월초순경~6월)에 싹이 터 여름 내내 진녹색으로 성장하면서 8월경에 꽃이 핍니다.

가지의 비늘잎에 보일 듯 말 듯 한 연녹색의 아주 작은 꽃이 피어 곧 씨를 맺게 되면서 진녹색의 함초는 점점 붉은 색으로 변하며 10월에는 가지 전체가 씨로 둘러싸입니다. 화피는 주머니 모양에 다육질이며 꽃이 핀 후 가장자리가 자라서 열매를 감싸고 있습니다.

이 무렵의 함초는 머금은 수분이 증발되면서 온통 붉은 색으로 단풍이 들며 마디마디의 잎 전체에 씨로 무장, 둥글납작한 난형의 작은 씨는 땅에 떨어지고 바람에 날리기도 하며 대 이음을 하게 됩니다. 짠 풀이라 하여 이름 붙여진 함초는 칠면초, 나문재, 해홍나물 등과 함께 우리나라 해안의 바닷가에서 자생하는 내염성 염생 식물의 표본입니다.

함초의 특징은 짠 식물이란 점입니다. 일반 식물은 생육할 수 없는 환경에서 생육하며 바닷물이나 개펄 속에 녹아 있는 소금기를 비롯하여 여러 가지 성분들을 간직하고 있습니다. 이 지구상에서 가장 무거운 내염성 식물이자, 깨끗한 소금기를 듬뿍 지니고 있는 함초는 염스트레스 환경에 적응하며 살기 위해 광합성 작용을 통해 나쁜 성분들을 걸러내고 좋은 성분만을 농축하여 간직하고 있는 것입니다.

바닷물에는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철, 요오드, 인 등 수십 가지의 미량원소를 비롯하여 갖가지 독소와 효소가 녹아 있는데 해수1톤 속에 1그램(백만 분의 일)의 효소는 바닷물 속의 유기질을 분해하는 작용(自淨作用)을 합니다. 바닷물 속에는 무수한 플랑크톤이나 어패류의 사체(死體)가 생기는데 그것이 바로 이 효소에 의해서 분해되고, 그것이 다시 해초를 자라게 하는 영양과 플랑크톤의 먹이가 되어 바닷물은 언제나 맑게 유지 됩니다.

그러나 아무리 맑은 바닷물이라 하여도 직접 섭취할 수는 없습니다. 바닷물에는 여러 유익한 원소들이 함유되어 있지만 염소, 비소, 수은 등 미량의 중금속이 포함되어 있기 때문이며, 바닷물을 햇볕에 의해 증발시켜 얻은 천일염도 간수를 제거하여 섭취함이 좋다는 것은 오래전부터 전해져온 일반적 상식입니다.

함초가 간직한 소금기는 식물이 머금은 소금으로서 천일염에 비해 깨끗하며, 가공소금(정제염)에 비해 깨끗할 뿐만 아니라 미네랄이 풍부하고 맛 또한 우수 합니다. 함초의 나트륨은 소금처럼 짜고 쓴맛이 아니라 짭짜름하면서도 뒷맛이 깔끔합니다. 특히 봄철의 함초가 짠 맛이 부드러우며 여름철의 함초는 약간 쓴 맛이 나는 반면 가을철의 함초는 약간 매운 맛이 나는 등 철에 따라 그 맛이나 염도의 차이가 납니다.

또한 함초는 자생하는 토양(염전, 간척지)에 따라서 그 생김새의 크기나 염도, 성분의 차이가 나는 등 일반 식물에 비해 다양한 특성을 지니고 있습니다.