염생식물의 제 1세대라 할 수 있는 함초는 해안선을 기준하여 바다 쪽 갯벌에서는 단 한 뿌리도 찾을 수 없다. 바닷물이나 개펄 속의 염분을 비롯한 각종 성분들을 섭취하며 자라지만 내륙의 개펄에서만 생육하는 특성을 지니고 있다.

함초는 바다 쪽 조수간만에 의해 드러난 갯벌에 자생하는 칠면초와는 달리 염전이나 그 주변의 짠 토양에서 자라는 육초(陸草)이다. 토양염류가 3도 이상인 염전지대에서도 생육하는 함초가 바다 쪽 해안 염습지(salt marsh)에서 자생할 수 없음은 잦은 해수의 침수로 발아를 이루지 못하기 때문이다.

즉 바다의 갯벌 염도가 높아서가 아니라 발아 자체를 못한 이유로서 염전이나 바다를 막아 조성된 간석지는 해수와 담수가 섞이고 기후(비)에 의해 함초가 자랄 수 있는 환경이 조성된다.

통상적으로 간석지는 20여 년 이상 방치하게 되는데 간석지에 표출된 염분이 빗물에 씻기고 함초와 같은 식생식물들에 의해 토양 속의 염분이 1도~0.5도 이하의 수준으로 제염됨으로서 비교적 토박한 토양에서 서식하는 제 3세대 염생식물 격인 갯능쟁이, 갯잔디, 띠풀, 갈대 등이 자라게 된다. 그 이후에는 일반식물들이 자랄 수 있는 토양환경으로 복원되며 함초를 비롯한 염생식물들이 천이를 이룬다.

함초는 봄(4월)싹이 터 여름 내내 진녹색으로 성장한다. 7월 중순 이후부터 흰색의 아주 작은 꽃을 피우고, 8월이면 잎과 줄기가 토실토실해지며 최고기로 성장하게 되는데 이 시기의 함초를 채취하여 식품가공원료로 사용한다.
9월이 되면 녹색의 함초는 점점 붉어지며 열매를 맺게 되는데 10월 중순 맑은 날을 택일하여 씨 채종을 위한 함초의 지상부를 잘라 뿌리의 흙이 혼입되지 않도록 채취한다. 채취한 함초를 비닐하우스 내에 펼쳐 1주일 정도 충분히 건조 후 대나무 막대로 치며 함초씨를 채종한다.
채종한 함초씨를 채로 쳐 죽쟁이(덜 여믄 씨)를 걸러내 포장하고, 씨를 턴 건초는 별도로 관리하여 동물사료용이나 발효시켜 액비로 사용한다.

함초의 파종은 수확을 끝낸 가을에 파종할 수 있지만 3월 말부터 4월 중순에 이르러 기온이 17~20c도 시기에 파종한다.
가을에 파종할 경우 싹이 빨리 트지만 번식력이 강한 해홍과 나문재 등 잡초제거가 어렵고, 함초는 민물에 의해 발아됨으로 가능한 비오기 전날 또는 비오기 2~3일 전에 파종함이 바람직하다.

함초 씨 파종을 위해서는 반드시 경운을 하게 되는데 트렉터로 깊은 경운을 하면서 포장지를 고르게 정지한다.

함초의 파종은 일반 농작물처럼 산파와 점파 2가지 방법이지만 보리나 밀처럼 주로 산파를 하는데 경운한 노지의 경작지에 파종 시 손으로 직접 뿌려도 되지만 넓은 면적에 파종할 경우에는 비료살포기를 이용하면 편리하다.
함초씨의 크기가 매우 작고 가볍기 때문에 상토나 모래, 톱밥을 섞어 파종해야 하며, 파종 후 얇게 웃덥기를 한다. 웃덥기를 하지 않을 경우 씨가 바람에 날리고 비에 의해 떠밀리기 때문이며, 일기예보에 따라 웃덥기를 하지 않고 그대로 두는 경우도 있는데 이는 비로 인하여 흙이 부스러지며 자연적으로 웃덥기가 이루어지기 때문이다.

역시 함초는 기온과 습도에 따라, 토양의 염분농도에 따라 발아 기간이 다르지만 대체적으로 파종 후 15~25일 내에 싹을 틔운다.