A. 일반적인 건조방법
함초를 자연건조하기란 쉽지 않다. 일반 식물은 태양열에 하루 이틀이면 건조되지만 함초는 짠 특성으로
인해 7~8일이 걸리며, 우기에는 10일 이상이 소요됨으로 비닐하우스를 이용해야 한다.

• 1. 비닐하우스에 입고한 함초를 펼쳐 널고 3~4일 간은 바람이 잘 통하도록 통풍구를 완전히 열어준다.
• 2. 1~2일에 한 번씩 뒤적여 준다.(그렇지 않을 경우 햇볕이 닿는 부분은 건조가 되지만 햇볕이 미치지
  않은 밑 부분은 색상이 검게 변하고 계속 방치하면 변질된다.)
• 3. 건조를 시작하여 3~4일 후 30~40% 로 건조되면 통풍구를 모두 닫아 열의 방출을 막는다.
• 4. 년차 적으로 계속 건조할 경우에는 비닐하우스 내에 선반을 설치하여 망을 깔고 건조하는 방법도 대량으로
  건조할 수 있는 방법이다.
• 5. 건조가 완료되면 부피를 줄이고 흡습을 막기 위해 절단기로 2~4cm로 세절한 후 포대에 담는다.
  (장기적으로 보관시에는 포대를 비닐봉지에 담아 보관한다.)
• 6. 함초의 자연건조는 많은 시간과 노동력을 필요로 함으로 비생산적일 뿐만 아니라 세척과 건조과정 등
  열악한 조건에서 건조됨으로 주로 추출용으로 이용해야 하며, 분말이나 환 등 직접 섭취하는 가공제품의
  원료는 일정한 규격의 설비에 의해 건조함이 마땅하다.

B. 설비에 의한 건조방법
가장 손쉬운 건조방법으로는 농가에서 고추나 한약재 등에 사용하고 있는 열풍건조기를 이용할 수 있으며, 열풍이나 냉풍으로 미역이나 다시마 등을 전문적으로 건조하는 업체에 위탁하거나 냉동동결건조 시스템을 갖춘 업체에 위탁함으로서 대량으로 양질의 건조물을 얻을 수 있다.

여기서 말하는 열풍과 냉풍은 건조 시 건조기의 온도를 말함이며. 건조기 온도를 높이면 높일수록 건조시간이 짧아지는 잇점이 있지만 건조물의 영양(효소)이 일부 소실되기 때문에 50도 이상의 고온에 의한 함초의 건조는 절대 바람직하지 않다.

일반적으로 열풍과 냉풍건조 위탁비용은 kg당 4,000~5,000원이며, 냉동동결건조 위탁비용은 kg당 11,000~13,000원으로서 건조비용이 만만치 않다.

- 건조 방법별 함초분말의 일반성분 변화

구분	수분햠량	조회분	조단백질	조지방	염	결과
열풍건조	7.47± 0.46	25.67± 0.31	9.28± 0.25	1.09± 0.21	18.4± 0.55	13.61± 0.27
동결건조	6.73± 0.51	38.12± 0.14	8.73± 0.51	1.20± 0.31	19.3± 0.29	15.33± 0.24

- 건조 방법별 함초분말의 색도변화

구분	명도	적색도	황색도	종합비교
열풍건조	36.17± 0.16	2.54± 0.04	13.92± 0.12	32.46± 0.09
동결건조	74.79± 0.30	-1.95± 0.06	16.45± 0.04	23.77± 0.25

열풍과 냉풍의 건조는 건조기를 통해 열을 바람으로 송풍하여 건조하는 동일한 방법이나 건조 시 고온(50~70도)하느냐 저온(30~50도)으로 하느냐에 따른 건조방법으로서 자연건조에 비해 색상의 변화가 적고 편리성이 있지만 식품원료로 사용 시 자연건조물에 비해 큰 차이가 없다. 최근에는 이상과 같은 건조방법에 원물내부부터 건조되고 살균처리가 되는 원적외선 기술을 적용하여 건조하는 방법을 선호한다.

냉동동결건조라 함은 원물의 영양을 최대한 보존하기 위한 건조 방법으로서 함초를 세척기에 의해 깨끗이 세척하여 세절(굵은 줄기를 제거) 후 관채에 넣고 영하 35~40도로 냉동시켜 건조함으로서 원물의 조직(구성 세포)이 늘어나 분말 화 할 경우 그 입자가 매우 미세하기 때문에 이를 섭취 시 체내에서 흡수가 빠르고, 건조물의 색상 또한 원물 고유의 색상을 유지할 수 있는 등 자연 건조나 열풍건조 또는 냉풍건조물보다 월등한 장점을 지님을 위의 도표를 통해서도 확인할 수 있다.

이러한 장점으로 선진국에서는 이미 오래전부터 일반화되었으며 국내의 유수 기업들도 냉동동결건조에 의한 건조물을 라면스프, 만두 속, 기능성건강식품 원료 등 여러 식품가공에 이용하고 있다.